內地小店如何營運？

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「疫情三年，未關門大吉的，就是最好的」。內地一間一人燒肉店衝破疫情，實現正增長，為何一人燒肉能做得起呢？

疫情期間，「一人食」經濟火熱，很多餐廳增設一人食套餐來滿足這部分食客的需求。其中一間就是成都的肉室堂·獨食烤肉。去年9月成都的疫情大爆發，在5天半外賣+12天堂食下，肉室堂·獨食烤肉仍有盈利。除夕夜直到晚上8時還有100多桌在排隊，門店每天保持翻台2至3輪。

肉室堂·獨食烤肉創辦人老徐表示，「年底生意更好了，幾乎每天都有人排隊。成都疫情高峰期在12月15日，而且人口結構比較年輕，外來人口多，餐飲業恢復得更快」。但肉室堂·獨食烤肉的核心消費群有八成是情侶、閨蜜兩人，「我們尊重一個人來吃飯的食客，但一人食並非單純服務一個人用餐，一來門店很難盈利，二來是無法製造非常清靜的氛圍」。

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老徐補充，「兩個人用餐同樣需要空間，談天說地是有私隱的。不過，我們在除夕夜晚上8時後，只接待一個人來用餐的顧客，畢竟一個人吃除夕飯很孤單，我們怎麼忍心不去接待呢？」

事實上，不管多麼健談、愛社交的人，都會有一個人吃飯的時候，肉室堂·獨食烤肉正提供一個舒適的空間，「我們是選擇孤獨，而不是被孤獨選擇」。

其實，肉室堂·獨食烤肉在2020年疫情第一年創立，適逢疫情爆發，為了門店發展和考慮疫情影響，老徐也作出了調整。他將門店面積改為僅有65平米的小店，裡面既要擺放桌位供堂食，還要有廚房、碳房佔據一定面積，但是小店模式可以減少租金、裝修等支出。

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為縮小人工成本，小店只安排兩人負責出餐，一人負責小菜、素菜和主食，另一人負責肉類，日均流水6000至7000元，單日流水最高達1.4萬元。「在烤肉店裡，兩人負責出菜應該是極限了，相比之下，一萬多元給兩人分還是五個人分，省下來的錢是很明顯的。控制住成本，能夠增強門店運營的抗風險能力」。

正因如此，門店在疫情期間仍有盈利，「主要做外賣生意，5天半的外賣裡，每天都有60至70訂單量，加上12天堂食，門店是有盈利的，賺的不多，但足夠出糧，沒有虧損已很滿足」。

疫情初期，外賣幾乎是所有餐廳的收入來源。為了提高外賣效率和做足準備，肉室堂·獨食烤肉從烤肉套餐、烤肉爐到外賣盒子都提前準備好，「我們在門店庫存了300至500個烤爐，食材充足，一旦出現狀況，外賣堅持一周也沒問題」。

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門店經營、品牌發展的初期，主要是看老闆的經營理念。2020年，肉室堂·獨食烤肉開業不久，就一度衝到成都市熱門榜前三，這也讓門店小有名氣，加上一人食興起，輾轉變成了網紅店，「這是意想不到的，店舖走紅了後我也在堆砌了各種網紅元素，例如楠火鍋的大刨冰很出名，我們也做相同的。但是到了2022年，我覺得風向在變，網紅的東西做多了反而會引起消費者反感，人們都已經疲勞了。一些火鍋店推出的麻將蝦滑，雖然比較特別，但真的好吃嗎？」

豐富多樣的甜品，還是麻將蝦滑，最初的意義是在於吸引消費者前來打卡拍照，營造氛圍感，形成品牌特色，尤其對年輕人極具誘惑力，「這些東西有點虛，我愛的某間酸菜魚小店已經經營了21年，即使要等40多分鐘才入座，我也願意等，也觀察到周邊的十幾家店的顧客都很少。他們能夠經營幾十年，深信是抓住了餐飲的本質。所以，對我們來說，模式、裝修和審美要網紅化，但是內容一定要回歸餐飲本質，就是實惠衞生，新鮮好吃」。

疫情期間，人們壓力很大，也減少了外出用餐的次數，主要叫外賣，那對於少數人願意進店消費的顧客來說，餐廳應該給予更多溫馨關照和優質體驗，「從顧客用餐體驗上，我們應該有自己的獨特文化，因為只有突出自己，才能在殘酷的環境中突圍而出」。

「我們只有兩家店舖，談不上品牌，而且我們店名叫肉室堂·獨食烤肉，實際上吸引消費者來的是獨食烤肉。也正因為門店少，我才有時間有精力去獨立思考經營方式，做出差異化」。

從肉室堂·獨食烤肉的經營模式來看，小店更能專注用餐體驗，看準了一人食的潮流，令門店能有正增長。

文章參考：餐飲老闆內參