香港文化遺產：港式絲襪奶茶

六步曲沖出香滑奶茶

港式奶茶，俗稱為絲襪奶茶，可謂是香港的名物。早在各式的手搖奶茶店進駐香港前，港式奶茶便有長遠的歷史，由殖民地時代的英式奶茶，經過百年演變，直到現在每家茶餐廳中不可或缺的代表，當中的手藝和意義也是非常珍貴，2014年起，「港式奶茶製作技藝」通過聯合國教科文組織審核，被列為香港首份非物質文化遺產項目，其後在2017年8月14日更登上「香港非物質文化遺產代表作」之一。

那「絲襪奶茶」這個俗稱到底是從何而來呢？很多人也有過迷思，這奶茶是否真的用絲襪沖出來？當然不是。

所謂「絲襪奶茶」中的「絲襪」，其實是用作過濾紅茶、濾走茶渣的棉紗網（茶袋），以棉紗網濾茶後能使紅茶更為香滑。由於棉紗網經奶茶浸泡過後染色，顏色變得與絲襪非常接近，因此被稱為「絲襪奶茶」。最初以「絲襪」沖奶茶的原創人是蘭芳園茶餐廳的林木河先生，蘭芳園當時是使用特製白布袋，沖奶茶時拉茶的手法引人注目，食客戲稱為「絲襪奶茶」，後來絲襪奶茶亦演變成港式茶餐廳沖奶茶的特色之一。但現在大部分人不再使用白布袋，而是以一個金屬框架鑲著棉紗網作茶袋。那沖一杯又香又滑的絲襪奶茶有何竅門？其實只需六個步驟便能沖出：

沖出香滑奶茶六步曲

*本文章相片及專業知識由金百加集團提供

材料：茶葉、水、淡奶、糖

用具：茶壺兩個、茶袋、電爐板、開奶匙

茶具：茶杯、碟、茶匙

「撈」茶：

港式奶茶不會只用單一種茶葉，不然便會色、香、味缺一。錫蘭紅茶之中，粗茶茶香較濃，中茶茶色較深，主要用來出色，幼茶色味俱濃郁，主力帶出茶味。把粗、中、幼茶葉拌勻，是為「撈茶」。茶袋放入空置茶壺內，再倒進茶葉。

「沖」茶：

另一個茶壺燒水，水滾後拿起茶壺，改放盛茶葉的茶壺於電爐板上，把滾水倒進茶袋裏，而最理想的水溫為96℃。

「焗」茶：

合上壺蓋，焗十分鐘（時間長短視乎奶茶師傅的習慣和所選用的茶葉而定）。

「撞」茶：

打開壺蓋，把茶袋拿起，放進另一隻茶壺裏並置電爐板上，把茶再倒進去。如是者來回撞茶四、五次。此舉目的是希望利用動力把茶的餘韻撞出來，並把空氣帶進茶裡，令紅茶口感更滑，也會去除茶葉的草青味。

「焗」茶：

合上壺蓋，用較細的火力再焗一分鐘（時間長短視乎奶茶師傅的習慣和所選用的茶葉而定）。

「撞」奶：

預先在茶杯裏置淡奶，然後倒茶，飲用時落糖即成。淡奶的份量則很隨意，以茶餐廳傳統厚身茶杯來說，約一安半淡奶便恰到好處。最好用暖淡奶，以保持奶茶溫度。

奶茶味道各家各味

雖說只需六步曲便可沖出一杯港式奶茶，但每一間茶餐廳、師傅或奶茶供應商即使以同一步驟，沖出來的奶茶還是各有特色、味道有所差異，除了是因為師傅們在時間、火喉或個人口味上的不同，當中茶方是最為影響奶茶味道的關鍵。茶方是指「撈茶」的配方，一杯奶茶中會以不同比例混合不同茶葉，一般餐廳都會用上2至3款茶葉拼配，有些更講究的更會拼上5、6款之多的茶葉，而不同產地的茶葉味道、濃淡自然也會不一樣，港式奶茶則一般採用錫蘭紅茶製作，要做到茶色、香、味俱全，原料更必須要精選。

除了茶，奶也是奶茶的靈魂所在，奶脂成分愈高的淡奶，沖出來便愈厚身，甚至達到「奶茶掛杯」的境界，即輕搖奶茶時仍可看到奶茶留在杯邊。奶味的濃淡及與茶的比例，也是師傅們個人風格的選擇，但喝下口感厚身和夠滑也是基本的準則。一杯港式奶茶背後大有學問，選對了上佳原料的茶葉及淡奶的供應商，已是成功沖出香滑奶茶的一大步，更可配合客戶們的個人口味，提出專業的意見，本文章中的金茶王品牌－金百加集團對奶茶有自家一套堅持和學問，絕對歡迎初入門的你詢問。